Il presidente Utini parla anche del progetto di ricerca sul packaging del preaffetttato
Il Prosciutto di Parma vanta una storia millenaria: ne parlava Catone il Censore nel II secolo a.C., ci sono continue testimonianze nell’era moderna, ma è negli elenchi camerali del 1913 che si cita in modo esplicito la sua denominazione e la zona di produzione, pressoché identica all’attuale. Si produce in una zona molto delimitata della provincia di Parma, in cui le condizioni climatiche, ambientali e il patrimonio di tecniche e conoscenze consolidato negli anni creano le condizioni ideali. Carne di suini nati e allevati in 11 regioni italiane e sale marino sono gli unici due ingredienti impiegati. Per questo le abilità delle persone, con l’apporto delle moderne tecnologie, sono così importanti nella produzione del Prosciutto di Parma, un prodotto 100% naturale che, grazie alla sua stagionatura di minimo 14 mesi, ha un sapore distintivo apprezzato dai consumatori
“Il 2023 – ci dice il Presidente del Consorzio del Prosciutto di Parma, Alessandro Utini – è un anno particolarmente importante perché segna il sessantesimo anniversario dalla fondazione del nostro Consorzio. Nel 1963, 23 produttori di Prosciutto di Parma fondarono l’ente di tutela su base volontaria, convinti della necessità di unire le loro forze per proteggere e valorizzare il loro prodotto. L’impegno preso in quel momento storico ha continuato negli anni a rinnovarsi e a consolidarsi, giorno dopo giorno. In questa fase l’idea di fare fronte comune per preservare il bene del comparto e contrastare le difficoltà è attuale e conferma il valore dell’intuizione che ebbero i nostri fondatori” .
Come battete la concorrenza? “Il prezzo – continua – non è nel nostro caso una leva competitiva che possa essere azionata. E’ su qualità e distintività che dobbiamo puntare tutto. In questa direzione si muove il nuovo Disciplinare produttivo, le cui modifiche sono divenute obbligatorie dal 4 settembre scorso: stagionatura minima più lunga – da 12 a 14 mesi – tenore salino massimo consentito abbassato, ma anche modifiche alle caratteristiche della materia prima e all’alimentazione dei suini: tutto puntando ad esaltare l’unicità del prodotto e renderlo sempre più in linea con le richieste del cliente moderno.
Avete fatto di recente investimenti in innovazione di processo e prodotto? “Sì – replica il presidente – abbiamo concluso un progetto di ricerca pluriennale mirato ad individuare materiali alternativi e più sostenibili, rispetto a quelli tradizionali, per il packaging del preaffettato. 91 milioni di confezioni di Prosciutto di Parma in vaschetta venduti nel 2022 ci mettono di fronte ad una responsabilità ambientale che non intendiamo evitare. L’analisi condotta ha valutato le performance di tre materiali alternativi: la carta, il PET e le bioplastiche compostabili. Tutti hanno restituito risultati positivi, con la carta che si è rivelata un materiale addirittura migliore rispetto alle pastiche tradizionali anche in termini di durata. Sul personale? La necessità di personale qualificato incontra l’offerta formativa in un progetto in fase di realizzazione: l’Academy del Prosciutto di Langhirano è un Laboratorio Territoriale per l’occupabilità che ha il Consorzio del Prosciutto di Parma tra i sostenitori e finanziatori e che si appresta a diventare una struttura di riferimento in cui fare incontrare il mondo della scuola, della formazione professionale e dell’impresa. L’obiettivo è formare figure specializzate nell’ambito della filiera del Prosciutto di Parma, tramandando un saper fare tanto radicato nel nostro territorio e rafforzando ulteriormente il ventaglio di possibilità che la nostra Dop fornisce al tessuto sociale, in termini di possibilità lavorative, salvaguardia e valorizzazione delle aree rurali della nostra provincia. Il momento attuale è senza dubbio caratterizzato da un contesto denso di criticità: i pesanti rincari e la scarsità di materia prima si uniscono agli oneri finanziari e alla minaccia della Peste Suina Africana. Nei prossimi mesi desideriamo lavorare per realizzare una migliore penetrazione nel canale Horeca, sia in Italia che all’estero. Desideriamo inoltre dare seguito alle ricerche che abbiamo condotto, tra cui quella dedicata al packaging del preaffettato, affinché una loro piena realizzazione ci permetta di essere sempre più puntuali rispetto alle sfide e alle richieste del mondo moderno”.
Cosa chiedete alle istituzioni locali e nazionali perché vengano valorizzate eccellenza come la vostra? “La nostra priorità – conclude – al momento attuale, è che venga tamponato e superato il gravoso problema della Peste Suina Africana, ed è in questa direzione che si volge il nostro appello alle istituzioni”.
Cinzia Ficco
