26 C
Rome
Maggio 21, 2024
Azienda Top

Pure il Sud ora ha il suo panettone: lo produce Eustachio Sapone, pastry chef da primato

Classe ’75, è di Acquaviva delle Fonti, nel Barese. La sua Dolceria è stata premiata da Banca Intesa Sanpaolo


Eustachio Sapone ha collezionato vari primati nella sua carriera.

Ha inventato il babà in vasocottura,  portato in Italia la Torta Trio. Ma l’idea più geniale è il Pugliettone, una versione del grande lievitato di origine milanese con cui ha scritto la storia del panettone a Sud.

Il dolce è fatto con ingredienti locali ad dalla Dolceria Sapone di Acquaviva delle Fonti, nel Barese.

Classe 1975, Eustachio Sapone cresce tra i profumi dei dolci di famiglia, ad Acquaviva delle Fonti, a Sud di Bari. Nonna e mamma sono le sue guide tra paste di mandorla, cartellate con vincotto e biscottini glassati con zucchero fondente. Mettere le mani in pasta gli dà gioia quasi quanto assaggiare la panna, il dolce esotico e raro della sia infanzia. Studiare per diventare cuoco è una naturale evoluzione.

Sapone si iscrive all’Istituto Alberghiero “Perocchi” di Bari, lavorando nelle cucine nel suo tempo libero, sempre con la fissazione per la pasticceria.

In quegli anni segue il pastry chef Luigi Biasetto quasi fosse una rock star.

Poi si iscrive alla neonata Cast Alimenti. Studia con maestri del calibro di Iginio Massari, lo stesso Biasetto e Frederic Bourse.

«Il Team Italia aveva appena vinto la Coupe du Monde de la Pâtisserie. Eravamo animati dall’entusiasmo di contribuire a lavorare alla crescita di una scuola in cui si erano formati questi campioni. Di quella esperienza porto con me il sacrificio, che serve sempre a raggiungere i risultati prefissati». 

Scelto da Bourse, Sapone guida un team di pasticceria a Perugia: «E’ stato il primo a credere in me». Poi viene chiamato a capo del Caffè Cristallo di Arezzo.

Ma dopo alcuni anni da consulente, decide di tornare ad Acquaviva.  «Per me la spinta creativa non arriva girovagando. Non è possibile apprendere l’essenza di un posto, rimanendoci appena un anno». In più, Sapone aveva voglia di coronare il sogno d’amore con la sua compagna. Decide di sposarsi. Viene assunto in un’azienda dolciaria come consulente, ma dopo tre giorni si dimette e dà vita alla Dolceria Sapone. 

Dopo i primi tre mesi di attività, Sapone rivede la sua produzione, avvicinandosi alla pasticceria locale. Di quegli anni Sapone ricorda un evento chiave. «Preparai i panettoni, per me simbolo dell’esperienza in Cast Alimenti. Di cinquanta pezzi, ne vendetti solo cinque. Un insuccesso che mi aiutò a capire come adattare la produzione. In molti, infatti, vedevano i miei prodotti così perfetti da pensare che fossero industriali. Sempre guardando alla qualità, ho ascoltato la mia clientela e alla fine ho vinto la sfida. Oggi il mio panettone è il simbolo del Natale a Sud».

Nel 2023 la Dolceria Sapone è stata premiata da Banca Intesa Sanpaolo per il suo modello di crescita.

Tante le idee originali. La prima invenzione: il Babà in vasocottura. «Sedici anni fa, dopo una chiacchierata con Alfonso Pepe, è venuta fuori l’idea di cuocere questo dolce in vaso, così da allungare la sua shelf-life».

Oggi questo prodotto è disponibile tutto l’anno in cinque versioni: all’Arancia, al Limoncello, al San Marzano, allo Strega e in versione classica al Rum.

Anche tra i panettoni Sapone segna un primato.

Infatti, nel 1997 è il primo pastry chef italiano a riprodurre in patria la torta Trio, un dessert preparato con tre cioccolati, oggi tra le più diffuse nelle vetrine di pasticceria. A ispirarlo, il maestro Bourse che gli propose di provare il dolce francese. Adesso la Trio è una delle torte più amate della Dolceria Sapone, ma anche una delle varianti più richieste del panettone tradizionale. 

E a proposito di panettone, Eustachio Sapone è stato anche il primo pastry chef a inserire la cipolla caramellata tra gli ingredienti del grande lievitato natalizio. « Poiché questo ortaggio dà il suo meglio d’estate, nel 2007 lo proposi come ingrediente per una ricetta estiva. Oggi il panettone alla Cipolla Rossa di Acquaviva delle Fonti è tra i nostri prodotti più venduti».

Ma il prodotto di punta è il pugliettone.

«Produciamo tanti ingredienti che, messi in un panettone, possono creare un prodotto unico. Basti pensare all’arancia del golfo di Taranto, di cui usiamo la scorza candita: un gusto inimitabile».

Il Pugliettone è un panettone venduto all’interno di una lanterna di terracotta bianca, realizzata dal maestro ceramista Marcello Fasano di Grottaglie. La ricetta prevede: fichi dottati del Salento, limoni del Gargano, le essenze aromatiche della Murgia barese, le bucce d’arancia del tarantino e la tipica glassa alle mandorle di Toritto. Cotto in un contenitore d’argilla brevettato, il “Pugliettone” è disponibile in edizione limitatissima al prezzo di 140 euro. Viene spedito in tutta Italia e consegnato in una elegante scatola in legno. «Volevo immaginare un prodotto che fosse l’unione di tutto ciò che è bello in Puglia, dall’artigianato delle ceramiche a quello del dolce. La lanterna è il simbolo della luce che vogliamo portare in casa dalla Puglia a chi ci sceglie».

Nel 2022 Eustachio crea Mond’oro, Il Pandoro del Mezzogiorno. un lievitato soffice e dorato,

«Non ho grande simpatia per il pandoro. Ricordo che da bambino temevo sempre di essere il malcapitato che si beccava il pezzo più secco. Così ho realizzato un pandoro in formato panettone”.

La Redazione

Leggi anche

Per il suo nono investimento Akasìa Group sceglie la Puglia

Cinzia Ficco

Gestione delle risorse umane: e se imitassimo i tedeschi (di InfectoPharm)?

Cinzia Ficco

Lara Ponti: “Il segreto per resistere dal 1787? Innovare”

Cinzia Ficco