Parla il presidente, Gianpaolo Ghilardotti. Quattro le aziende che si sono unite
Agroittica Lombarda, Foodlab, Sicily Food e Starlaks, aziende leader della filiera ittica italiana, hanno messo insieme le proprie forze e dato vita al Cami, Consorzio Affumicatori Maestri Italiani.
Obiettivi? Avere regole chiare, procedure trasparenti, fornire consigli ai consumatori, aiutarli a conoscere le proprietà del salmone affumicato italiano. Presidente del Cami, Gianpaolo Ghilardotti di Foodlab, il suo vice è Riccardo Massetti della SQS Network di Coccaglio (Brescia). Da lui è partita l’idea.
I soci sono accomunati da anni di ricerca della qualità sia nella selezione, trasformazione e distribuzione del salmone, sia nel packaging e nelle best practice produttive. Insieme impiegano più di 500 persone e lavorano più di 10mila tonnellate di pesce annue.
Ma torniamo alle finalità dell’iniziativa, che, come rimarca il presidente, sono tutte mirate a: “preservare e valorizzare la produzione di salmone affumicato in Italia, promuovere il consumo di salmone di qualità – un alimento premium dal punto di vista nutrizionale- accrescere la consapevolezza dei consumatori che la lavorazione italiana è sinonimo di rispetto delle migliori prassi di produzione e igieniche, garantite anche dai controlli delle autorità veterinarie italiane, tra le più qualificate e attente in Europa. Ma puntiamo anche ad aiutare il consumatore a destreggiarsi tra etichette, brand, indicazioni”.
Nel Vademecum del Consorzio si legge che la lavorazione deve essere effettuata in Italia. La salatura è rigorosamente a secco, senza iniezione di salamoia. Inoltre per il prodotto pescato, c’è l’obbligo di dichiarare zone di pesca e disporre di certificazioni di sostenibilità. Il prodotto allevato deve crescere in allevamenti sicuri e certificati secondo le norme relative al benessere animale. La tracciabilità e la certificazione della materia prima devono essere chiare e con indicazioni esaustive e verificabili. Chiara e precisa anche l’ etichettatura dei prodotti. E’ inoltre previsto un audit annuale da parte di un ente di certificazione terzo.
“Il nostro intento – aggiunge – è essere un supporto continuo al consumatore, ai buyers e agli operatori sia per la GDO che per l’Horeca in un settore in cui le regole sono spesso poco chiare”.
Per essere etichettati con il bollino del Consorzio devono essere prodotti ittici trasformati, non necessariamente affumicati. Le etichette di legge devono riportare la scadenza del prodotto. “Questo – chiarisce – significa che il processo di affumicatura, su un prodotto lavorato da fresco e mai congelato, avviene entro al massimo cinque giorni dalla spedizione del prodotto. L’affumicatura può essere più tenue o più intensa: se a freddo si parla di un’affumicatura con temperature che vanno dai 24 ai 27 gradi. Nell’affumicatura a caldo invece la temperatura supera i 65/70 gradi Affumichiamo sempre da materia prima fresca, salvo nei casi in cui il prodotto provenga da zone come Alaska o Canada, dove si lavora sul decongelato. Il pesce selvaggio è sicuramente più pregiato di uno allevato, generalmente dalla Norvegia. Ma la vera differenza di qualità la fa il processo produttivo, perché più alta è l’attenzione alla catena del freddo, ai controlli sugli eventuali fattori contaminanti, all’applicazione delle norme HACCP, migliore sarà il prodotto finito. Non dimentichiamo poi che in Italia i controlli sulle aziende alimentari vengono effettuati dai veterinari, per conto del Ministero della Salute. Il fatto che i casi di Listeria riscontrata sul salmone, anche affumicato, riguardino prevalentemente produttori nord europei, nasce anche dal fatto che in Italia i controlli sul prodotto finito sono moltissimi, ripetuti e diffusi sui punti vendita dell’intero territorio nazionale. Le aziende aderenti al Consorzio hanno tutte attivato controlli sulla Listeria Monocytogenes per ogni lotto di acquisto di materia prima.
Ultimamente stiamo affrontando, insieme ad altre associazioni europee, il tema dello stiffening: l’irrigidimento del prodotto che serve per agevolare, in sostanza ,il taglio da semilavorato a fettine. Utilizzando questo sistema, i polacchi e i lituani congelano di fatto tonnellate di prodotto già trasformato e per diversi mesi, senza che il passaggio del congelo venga chiaramente indicato in etichetta. Stiamo quindi sensibilizzando i nostri rappresentanti in Europa affinché per questi prodotti venga esposta in etichetta la dicitura prodotto decongelato”.
Il Cami in Italia non ha concorrenti. “Oggi – ancora il presidente – l’unico gruppo di affumicatori, che conosciamo, è francese. Il Consorzio è aperto a tutte le aziende di trasformazione ittica che hanno un processo di affumicatura interno, ne faranno richiesta e seguiranno le norme dettate dal Consorzio. Non apriremo ad aziende estere, ma solo a quelle italiane e solo ai prodotti realizzati in Italia”.
Cinzia Ficco
